Trentino di malga: formaggi d’alpeggio

“Trentino di malga” è infatti il marchio collettivo che la Camera di Commercio di Trento, in collaborazione con la Provincia autonoma di Trento e la Fondazione Mach, ha istituito per identificare i formaggi prodotti in malga secondo un disciplinare (produzione sulle malghe in Trentino; alimentazione delle vacche prevalentemente da erba fresca al pascolo, libera da insilati e da OGM; utilizzo di latte crudo, sale, caglio naturale e fermenti lattici autoctoni come fermalga, latto-innesto, siero-innesto; stagionatura minima di 9 mesi nel territorio trentino; rispondenza alle caratteristiche fisiche ed organolettiche del Nostrano di malga stagionato) che garantisce l’origine del latte in ambiente montano, adeguate pratiche di caseificazione e l’affinamento nel tempo. Le parole chiave: passione per l’allevamento e per la caseificazione, cura artigianale del prodotto, rispetto per la biodiversità; queste buone pratiche permettono a questo marchio di tutelare l’identità alpina dei prodotti delle malghe.
Per capire meglio questo mondo dei formaggi di malga siamo andati alla scoperta delle realtà che aderiscono al progetto, gustandone tutto il sapore e l’atmosfera caratteristica. In Trentino, da giugno a settembre (dipende poi dalle condizioni dei pascoli) è il momento dell’alpeggio. Le mucche vengono fatte salire ad alta quota: un periodo in cui sono libere di pascolare beneficiando di un’alimentazione ricca anche di erba e di fiori, che variano di luogo in luogo regalando caratteristiche uniche a questo latte.
I casari ogni mattina all’alba e alla sera mungono le mucche e poi preparano formaggio, burro, ricotta e a volte anche yogurt. Grazie all’ambiente in cui gli animali vivono in estate, il latte presenta caratteristiche qualitative superiori che si riflettono nei profumi e nei sapori dei prodotti.
Questo viaggio nelle malghe trentine ci ha permesso di raccontare la loro anima, la stessa che ritroviamo nel prodotto stesso e che deriva da tanti fattori: la manualità dei casari che lavorano la materia prima, il fatto che il latte arrivi da mucche che pascolano libere e si nutrono di erba, il latte che non segue nessun ciclo di lavorazione industriale per diventare formaggio, la passione che ci mettono i malgari e, non da ultimo, il fatto che acquistare un formaggio direttamente in malga è già in sé un’esperienza per tutti, grandi e piccoli.

I casari inoltre, insieme agli stagionatori e a tutti coloro che intervengono sulla filiera produttiva e promozionale si impegnano a rispettare principi condivisi quali l’attenzione alla biodiversità, il rispetto della tradizione e degli animali.